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Wissenswertes über Kaffee und Co.


ARABICA

Mehr als einhundert verschiedene Coffea-Arten gibt es, doch nur zwei Arten sind für den Kaffeemarkt relevant. 
Eine davon ist die Arabica-Bohne. Ihr wird die hochwertigere Qualität zugeschrieben.
Ihr Ursprungsland ist Äthiopien. In Höhenlagen von 800-2200m und bei Temperaturen zwischen 16- 24°C gedeiht sie am besten. Sie kommt in tropischen und subtropischen Klimazonen vor. Ungünstig sind viel Wind und hohe Luftfeuchtigkeit. Die Niederschläge im Jahr sollten zwischen 1000-1400mm betragen. Je höher eine Kaffeeplantage liegt, desto langsamer wächst die Frucht, desto härter wird der Samen, desto besser ist die Qualität und desto smaradgrüner sind die Bohnen.
Die Arabica Bohne ist oval, flach und mit einer Länge von 8-12mm relativ groß.


ANBAU

Die Kaffeepflanze gedeiht am besten im " Tropengürtel" der Erdkugel. Um es genau zu sagen zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite. Sind Höhe, Böden, Temperatur, Sonnenlicht und Regen im Einklang miteinander, steht einer erfolgreichen Kultivierung nichts mehr im Wege.
Kaffee kann ganzjährig geerntet werden, da er über den gesamten Erdball, nämlich in mehr als 90 Ländern verteilt, angebaut wird.


                                     


BRÜHMETHODEN

Es gibt  drei verschiedene Arten von Brühmethoden. ....und zahlreiche davon abgeleitete. Ca. 50 Sub-Arten!
Aber im wesentlichen haben wie es 
        1. mit der Flotation  (manuell)
        2. mit der Filtermethode (manuell und maschinell)
        und schließlich
        3. mit der Zubereitung mit Druck ( maschinell) zu tun. 
Die häufigste Art hierzulande ist wohl die Filtermethode. Aber auch die Zubereitung mit Druck erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Nicht zu letzt deshalb, weil es unzählige Anbieter gibt, die sehr gute Espressomaschinen, Handhebel- und Kolbenmaschinen, Kaffeevollautomaten und Kapselmaschinen auf den Markt bringen.
So findet jeder seine Lieblingsart der Kaffeezubereitung. Wichtig hierbei ist jedoch, den richtigen Mahlgrad, die richtige Kaffeemenge und die richtige Wassertemperatur zu benutzen. 
Als ideales Kaffee-Wasser-Verhältnis gelten, je nach Vorliebe für die Kaffeestärke, folgende Mengen:
         6-  7g Kaffeepulver für 125ml Wasser
        12-14g Kaffeepulver für 200ml Wasser
            60g Kaffeepulver für    1lt.  Wasser.
Die ideale Temperatur liegt zwischen 92° und 96°C.
Der Mahlgrad ist abhängig von Deiner Brühmethode. Sprich uns an, wir beraten Dich gern!


BLUE MOUNTAIN

Einer der begehrtesten Kaffees der Welt.
Die Kaffeesträucher werden zwischen 910 und 1700m Höhe angebaut. Das Anbaugebiet beträgt gerade mal 6.000 Hektar.
Das besondere Klima, das sich durch ein Zusammenspiel von Nebel, kühlen Temperaturen und starkem Niederschlag in den Blue Mountains zeigt, ist der Hauptfaktor für das langsame Wachstum dieser Kaffeekirschen.
Daraus erklärt sich der Wiedererkennungswert dieses Kaffees! Das außergewöhnliche Aroma entsteht durch die lange Reifezeit.
Sehr kleine Ertragsmengen, Handpflückung und Holzfässer als besondere Verpackung, lassen den Marktpreis auf 100 Dollar pro Kilogramm steigen. Somit ist der "Blue Mountain" einer der teuersten Kaffees der Welt.



                                   

CHOLESTERIN

4 Tassen Kaffee täglich, braucht es ca. um den Cholsterinspiegel anzuheben. Die im Kaffee befindlichen Fettbegleitstoffe, Kahweol und Cafestol, sorgen für den Anstieg. Daher ist wohl die vermehrte Filterkaffeezubereitung in Deutschland zu erklären. Das Filterpapier hält die Diterpene zurück und somit ist keine Wirkung auf den Cholesterinspiegel nachzuweisen.


CREMA

Am Ende eines Brüprozesses werden durch den Druckabfall gelöste Gase, vor allem CO2, freigesetzt bzw. abgegeben. Diese vermischen sich in der Tasse mit Proteinen und ätherischen Ölen und bilden eine cremige Schicht. Sie macht den Espresso zu einer doppelten Komposition aus Crema und " Brew" (der gebrühten Flüssigkeit).


                                     


DEUTSCHE RÖSTERGILDE


.....ist die Interessenvertretung der handwerklichen Röster für Spezialitätenkaffees  in Deutschland. Durch das verliehene Gütesiegel setzt die Röstergilde klare Richtlinien für die Produktion und gibt dem Verbraucher Sicherheit für exellent verarbeitete Produkte.


                                          


EDELKAKAO


Der Edelkakao wird in die beiden Sorten Criollo & Trinitario unterteilt. 
Der Trinitario ist aus einer Kreuzung von Criollo und Forastero entstanden. Der vor allem in Venezuela, Ecuador und Java angebaute Criollo gilt als der beste Kakao. Nur etwa 3% der Welternte sind Criollo. 
Der Trinitario der vor allem aus Zentralamerika, dem nördlichen Südamerika, der Karibik und Madagaskar stammt, hat einen Anteil von etwa 12% am Weltmarkt. 
Edelkakaos werden häufig guten Schokoladen zur Bereicherung des Aromas in kleinen Mengen beigegeben. Nur wenige Schokoladenhersteller bieten Schokoladen aus reinem Criollo oder Trinitario an. Diese werden mit Sorten und Herkunftsbezeichnung verkauft, oft stammen die Kakaobohnen von einer einzigen Plantage. 
Hier sind auch wieder Parallelen zu unseren sortenreinen Kaffees sichtbar
Die Einteilung in Criollo, Trinitario & Forastero ist sehr grob, weshalb man bei den Edelkakaos oft genauere Bezeichnung verwendet. Details zu den Kakaosorten kannst Du unter "Kakaobohne" und seinen Sorten lesen. Die reine Kakaobohne als kleines Kraftpaket.

Ein Trend kommt aus den USA nach Europa und findet auch hier immer mehr Anhänger. Ein berühmter Rohkostbefürworter aus den USA erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung der reinen, gerösteten Kakaobohne. Es handele sich hierbei um 100% Kakao. Nach dem Entfernen der Schale (man kann sie aber auch mitessen) muss man sich nur noch an dem etwas herben, fruchtigen Geschmack, wie Kakao in seinem Urzustand schmeckt, gewöhnen. Hat man die Bohne dann zerkaut, merkt man schnell das es wenig mit dem Genuß von zartschmelzender Schokolade zu tun hat. 
Der Nähwert aber, ist um so höher. Magnesium und Eisen haben positive Auswirkung auf das Blutbild und das Knochen- und Zellwachstum. Zu dem enthält sie viele Antioxidantien, Schwefel (gut für Haut & Haare), essentielle Fettsäuren, Aminosäuren, Zink, Kupfer, Vitamine und viele Mineralien. 
5 Bohnen am Morgen wirken mit über 300 Inhaltsstoffen stimmungsaufhellend und vorbeugend gegen Depressionen.


ENTKOFFEINIEREN

Das in der Rohkaffeebohne enthaltene Koffein wird beim entkoffeinieren herausgelöst. Es gibt verschiedene Mittel und Verfahren. Zugelassene Entkoffeinierungsmittel in der EU sind Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, hieraus wird das Koffein mittels Aktivkohle entfernt. Dabei wird gedämpft, entkoffeiniert und getrocknet. 
Dieser Vorgang wird bei der Rohkaffeebohne vorgenommen.


                                        


FILTER 


Der Klassiker hier ist wohl der Papierfilter. Ihn gibt es gebleicht oder nicht gebleicht. Je nach Anbieter sind die Qualitäten unterschiedlich.
Alternativ dazu gibt es den Stofffilter oder den engmaschigen Dauerfilter aus Edelstahl oder den feinporigen Kunststofffilter, oft mit geschmacksneutralem Gold veredelt. Unterschiede sind auch hier in der Durchlässigkeit. 
Der Dauerfilter bietet den ökologisch/ökonomischen wertvollen Ansatz. Er kann wieder verwendet werden


 

GETRÄNKETEMPERATUR

Die Temperatur eines Kaffees sollte ca. 86 – 96 °C betragen.

GERUCH

Der Geruch wird in "Kaffeekreisen" als Aroma bezeichnet. 

GESCHMACK 

Geschmack wird auch als Mundgefühl, Viskosität, Adstringenz und als Abgang bezeichnet.
Die Wahrnehmung von Geruch und Geschmack ist von zahlreichen Faktoren abhängig, wie Anbaugebiet, Kaffeesorte, Aufbereitung, Röstung, Zubereitungsmethode, Mahlgrad.



 

HALTBARKEIT

Sowohl Rohkaffee als auch Röstkaffee sind unbegrenzt haltbar. Allerdings schreibt der Gesetzgeber eine Mindesthaltbarkeit vor. Das bezieht sich wohl eher darauf, das Rohkaffee mit zunehmenden Alter austrocknet und Röstkaffee an Aroma verliert.

 



INSTANTKAFFEE

Bei Instantkaffee oder auch löslicher Kaffee genannt, gilt ein striktes Reinheitsgebot. Er wird aus 100% Kaffeebohnen ohne Zusatzstoffe oder andere Zutaten hergestellt. 
Löslichen Kaffee erhält man durch Trocknen des Extrakts nach vorheriger Konzentrierung mittels geeigneter Verfahren. Es entseht ein pulvriges oder feinkörniges Kaffeekonzentrat, das sich nach der Zugabe von Wasser vollständig auflöst.



 

Koffein

Der Koffeeingehalt in der Rohkaffeebohne beträgt ungefähr 0,8-1,4% beim Arabica und bis zu 2,5% beim Robusta. Deshalb sind reine Arabicakaffees besser verträglich bei Überempfindlickeit gegen Koffein.

Der Koffeingehalt einer Tasse Filterkaffee beträgt ca. 80mg und ca. 45mg bei einem Espresso, wenn man bei gleicher Zubereitung 8 gr. Arabica Kaffee benutzt.


KAKAOBOHNEN

Die Kakaobohnen werden in zwei Klassen unterteilt, dem Konsumkakao (Ordinary oder Bulk Beans) und dem Edelkakao (Fine Flavour Beans). 
Die Qualität hängt dabei nicht nur von der Sorte ab. Wichtig ist auch, das nur reife Früchte geerntet und der Kakao richtig fermentiert wird. Die allerbeste Kakaosorte ergibt bei schlechter Verarbeitung keine gute Schokolade.
Bei Konsumkakao handelt es sich um die Sorte "Forastero". 
Sie macht etwa 85% der Welternte aus. Sie wird vor allem in Ghana, Brasilien und Asien angebaut. Die daraus produzierten Schokoladen werden in der Regel ohne Hinweis auf die Sorte und die Herkunft der Bohnen verkauft. 




LEONARD RAUWOLF

1582 beschrieb er als erster, deutscher der Arzt und Physiker den Kaffee. Er lernte ihn auf seinen Reisen durch die arabische Welt kennen und dokumentierte ihn.




MILCHSCHAUM

Die richtige Aufschäumtemperatur und der Proteingehalt der Milch machen einen erstklassigen Milchschaum aus. Der Schaum entsteht, wenn Milchproteiene mit Luft vermischt werden.
Also nicht der Fettgehalt, sondern der Proteingehalt sind das A und O! Das gilt auch für laktosefreie- und Sojamilch.


MAHLGRAD

Verschiedene Kaffeezubereitungen - verschiedene Mahlgrade.
Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer der Durchlauf des Wassers. Ist das Pulver zu fein, können zu viele unerwünschte Bitterstoffe und Säuren gelöst werden. Je grober der Mahlgrad, je schneller der Durchlauf des Wassers. Ist das Pulver zu grob, bleibt nicht genügend Zeit um die guten Inhaltlösen
sstoffe zu .

 

 

NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeit ist mittlerweile ein überaus schwammiger und inflationär verwendeter Begriff geworden und betrifft natürlich alle Bereiche des Kaffeeweges von der Pflanze bis in die Tasse. Das bedeutet auch, in den Erzeugerländern Hilfe zur Selbsthilfe zu leisten.



OBERMAYER

Der Obermayer ist ein doppelter Mokka, in den über einen umgekehrten Löffel flüssiges, kaltes Obers (Sahne) geträufelt wird.




 PARAMETER für guten Kaffee

- frisch gerösteter Kaffee
- frisches Wasser mit einer Temperatur beim Aufgießen von 92°-96°C
- möglichst frisch mahlen
- Papierfilter vorher befeuchten (läßt den Papiergeschmack verschwinden)
- Wasser gleichmäßig über das Kaffeepulver verteilen
- Kaffeemenge: 60g für 1LiterWasser




QUALITÄT

Die Qualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die zum Beispiel Herkunft, Anbauhöhe, Bodenqualität, Bohnengröße und/oder Aufbereitungsmethoden sind.





ROBUSTA


Mehr als einhundert verschiedene Coffea-Arten gibt es, doch nur zwei Arten sind für den Kaffeemarkt relevant. 

Eine davon ist die Robusta-Bohne.
Ihr Ursprungsland ist Uganda. In Höhenlagen bis 800m und bei Temperaturen zwischen 22-30°C gedeiht sie am besten. Sie kommt in tropischen Klimazonen vor. Die Niederschllagsmengen sind um die 2000mm im Jahr am idealsten. Sie liebt eine hohe Luftfeuchtigkeit, ist aber sehr kälteempfindlich und wird daher nur bis zum 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators angebaut.
Die Robusta- Bohne ist rundlich und mit einer Länge von 5-8mm relativ klein.


RÖSTDAUER


Je länger die Röstdauer, je weniger unerwünschter Säuren, je mehr Bitterstoffe. Daraus entstehen die Aromen. Bohnen mit langer Röstdauer eignen sich ideal für Espresso. 
Je kürzer die Röstdauer, je agressiver die Säure. Bohnen mit kurzer Röstdauer eignen sich maximal zum Filterkaffee.




Siebträger


Der Siebträger hält das Kaffeepulver in der Maschine, wenn unter Druck Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird.

TASSEN

Glas und Porzellan eignen sich am besten für Kaffee.
Eine Espresso-Tasse sollte ewtas dickwandiger sein und ca. 60-80ml Inhalt fassen. Sie sollte konisch nach oben verlaufen um die Crema lange zuhalten. Cappucino-Tassen sollten 160-200ml fassen.
Der Latte Macchiato sieht am besten im Glas aus. Aber nicht nur das, das Glas wirkt fördernd auf die Säure im Kaffee.



Uganda

Nach dem langjährigen Bürgerkrieg wächst nun die wirtschaftliche Situation  jährlich um ca. 5%. Den Hauptteil der Wirtschaft nimmt die Landwirtschaft ein, bei der der Kaffee über 50% der Exporterlöse ausmacht. Allerdings ist durch den Klimawandel ein starker Rückgang der Kaffeeproduktion zu erwarten.
Das ist sehr bedauerlich, bietet Uganda doch sowohl für Arabica als auch Robusta noch ideale Anbaugebiete.




VITAMINE

Röstkaffee enthält Vitamin B3 (Nicotinsäure oder Niacin), andere Vitamine werden durch den Röstvorgang größtenteils zerstört. Eine Tasse Kaffee deckt ein zehntel des Tagesbedarf an Vitamin B3.

VERKOSTUNG

Grundsätzlich kann jeder eine Espresso-Verkostung lernen. Sie besteht aus einer optischen Prüfung, der Duft-und der Geschmacksprüfung. Die Tassen müssen warm, aber nicht zu heiß sein. Die Verkostungstemperatur liegt bei 65°-67°C. Mit ca. 80°C fließt der Espresso in die Tasse. Je kühler der Espresso wird, um so mehr zerfällt die Crema. Deshalb soll die Verkostung möglichst innerhalb einer Minute stattfinden.





WASSER

Das Glas Wasser zum Kaffee dient zur Neutralisierung des Gaumens. Die Kaffeearomen kommen besser zur Geltung. Es gilt: ein Schluck Wasser, Ein Schluck Kaffee!




ZUCKER

Zucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Er ist ein Naturprodukt und enthält Energie, aber keine Vitamine, Mineralien oder Ballasstoffe.

Je mehr Robusta, desto dunkler kann der Zucker sein. Dunkler Muscavado geht gut zu Robusta bzw. robustalastigen Mischungen beim Espresso.
Der Muscavado gibt Frucht und Säure an sehr bittere Kaffees ab.
Zucker kann sich durchaus positiv auf Espresso auswirken.
 

 

ZAHLEN

 

- in 1 Minute werden weltweit ca. 2 Millionen Tassen Kaffee getrunken
- Kaffee ist weltweit das zweitmeist gehandelte Produkt nach Erdöl
- es gibt mehr als 25 Millionen Kaffeebauern, die von der Ernte bzw. vom Verkauf von Kaffee leben, davon sind ca. 80% Kleinbauern
- mit ihren Familien leben zusammen ca. 100 Millionen Menschen direkt vom Kaffee
- durch den Preisverfall und die nichtvorhadene Regelung der Börsen und Preise, haben die Bauern von 2001 bis 2004 weltweit mehr als 24 Milliarden USDollar verloren
- für 1kg Rohkaffee bekommt der Farmer 80 Cent oder weniger
- es gibt mehr als 100 verschiedene Coffea-Arten, davon sind aktuell mehr als 70% vom Aussterben bedroht
- nach 6-8 Wochen schaut der Keimling aus der Erde
- die Reife der Kaffeekirschen liegt, je nach Pflanze, zwischen 6 und 12 Monaten
- weltweit stehen heute auf 10 Millionen Hektar Anbaufläche fast 15 Milliarden Kaffeebäume, davon sind 7,1 Millionen Arabica und 2,9 Millionen Robusta
- die jährliche Erntemenge eines Baumes beträgt durchschnittlich 1/2Kg Kaffee
- ein normaler Tassenaufguss mit 150ml Wasser, sollte 7,5g Kaffeepulver enthalten
- es gibt ca. 1000 Aromastoffe im langsam gerösteten Kaffee, aber nur ca.25 machen ihn zu dem was er ist.



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